Descripción general
La intoxicación alimentaria, un tipo de enfermedad que se trasmite por los alimentos, es una afección que las personas contraen a partir de algo que comieron o bebieron. La causa son gérmenes u otros elementos dañinos que se encuentran en los alimentos o las bebidas.
Los síntomas de la intoxicación alimentaria a menudo son malestar estomacal, diarrea y vómitos. Los síntomas generalmente se presentan varias horas o días después de comer el alimento en cuestión. La mayoría de las personas presenta una forma leve de la enfermedad y mejora sin recibir tratamiento.
En ocasiones, la intoxicación alimentaria causa un cuadro grave de la enfermedad o complicaciones.
Síntomas
Los síntomas varían según la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse a las pocas horas o semanas, según la causa.
Algunos síntomas comunes son los siguientes:
- Malestar estomacal.
- Vómitos.
- Diarrea.
- Diarrea y heces con sangre.
- Dolor de estómago y calambres abdominales.
- Fiebre.
- Dolor de cabeza.
Con menor frecuencia, la intoxicación alimentaria afecta al sistema nervioso y puede provocar una enfermedad grave. Entre los síntomas se pueden incluir los siguientes:
- Visión doble o borrosa.
- Dolor de cabeza.
- Pérdida de movimiento en las extremidades.
- Problemas para tragar.
- Hormigueo o entumecimiento de la piel.
- Debilidad.
- Cambios en el sonido de la voz.
Cuándo debes consultar a un médico
Bebés y niños
En bebés y niños, los vómitos y la diarrea pueden provocar que los niveles de fluidos corporales disminuyan rápidamente, lo que se conoce como deshidratación. Esto puede causar enfermedades graves en los bebés.
Llama a su proveedor de atención médica si los síntomas de tu hijo incluyen vómitos, diarrea y alguno de los siguientes:
- Cambios inusuales en el comportamiento y en la forma de pensar.
- Sed excesiva.
- Poca o ninguna micción.
- Debilidad.
- Mareos.
- Diarrea que dura más de un día.
- Vómitos frecuentes.
- Sangre o pus en las heces.
- Heces negras o alquitranadas.
- Dolor intenso de estómago o de recto.
- Fiebre en niños menores de 2 años.
- Fiebre de 102 grados Fahrenheit (38,9 grados Celsius) o superior en niños de mayor edad.
- Antecedentes de otros problemas médicos.
Adultos
Los adultos deben ver a un proveedor de atención médica o recibir atención médica de emergencia si presentan algunos de los siguientes síntomas:
- Síntomas del sistema nervioso, como visión borrosa, debilidad muscular y hormigueo en la piel.
- Cambios en el comportamiento o en la forma de pensar.
- Fiebre de 103 grados Fahrenheit (39,4 grados Celsius).
- Vómitos frecuentes.
- Diarrea que dura más de tres días.
- Síntomas de deshidratación, como sed excesiva, boca seca, poca cantidad o ausencia de micción, debilidad grave, mareos o aturdimiento.
Causas
Varios gérmenes u otros elementos dañinos, llamados contaminantes, pueden causar enfermedades de origen alimentario. La comida o bebida que contiene un contaminante se denomina “contaminada”. Cualquiera de los siguientes elementos puede contaminar la comida:
- Bacterias.
- Virus.
- Parásitos que viven en los intestinos.
- Venenos, también llamados toxinas.
- Bacterias que portan o producen toxinas.
- Moho que produce toxinas.
Comprensión de términos
El término “intoxicación alimentaria” se utiliza comúnmente para describir todas las enfermedades de origen alimentario. Un proveedor de atención médica puede utilizar los siguientes términos para ser más específico:
- “Enfermedades de origen alimentario” se refiere a todas las enfermedades producidas por alimentos o bebidas contaminados.
- “Intoxicación alimentaria” se refiere a una enfermedad causada específicamente por una toxina presente en los alimentos. Es un tipo de enfermedad de origen alimentario.
Cómo se contaminan los alimentos
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier momento desde que salen de la granja o la pescadería hasta que llegan a la mesa. El problema puede comenzar durante el cultivo, la cosecha o la captura, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte o la preparación.
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier lugar en el que se manipulen, incluidos los hogares, debido a los siguientes factores:
- Lavado de manos incorrecto. Los restos de heces en las manos después de ir al baño pueden contaminar la comida. Otros contaminantes pueden transferirse de las manos al preparar o servir los alimentos.
- No desinfectar las zonas donde se cocina o se come. Los cuchillos, las tablas para cortar y otros utensilios de cocina sin lavar pueden diseminar contaminantes.
- Almacenamiento indebido. Los alimentos conservados a temperatura ambiente por demasiado tiempo pueden contaminarse. Los alimentos que se conservan en el refrigerador por mucho tiempo pueden caducar. Además, también pueden caducar los alimentos si se almacenan en un refrigerador o congelador que no enfría demasiado.
Causas comunes
El cuadro siguiente indica las causas comunes de las enfermedades por intoxicación alimentaria, el tiempo que transcurre desde el contacto hasta el comienzo de los síntomas y las fuentes comunes de contaminación.
Causa de la enfermedad | Aparición de los síntomas | Fuentes comunes |
Bacillus cereus (bacteria) | De 30 minutos a 15 horas. | Alimentos como arroz, sobras, salsas, sopas, carnes y otros productos que hayan quedado expuestos a temperatura ambiente por demasiado tiempo. |
Campylobacter (bacteria) | De 2 a 5 días. | Mariscos o aves crudos o poco cocidos, leche sin pasteurizar y agua contaminada. |
Clostridium botulinum (bacteria) | De 18 a 36 horas. Bebés: de 3 a 30 días. | En los bebés: miel o chupetes mojados en miel. Alimentos envasados en casa, incluidos los enlatados, los pescados fermentados, los frijoles fermentados y el alcohol. Alimentos comerciales enlatados y aceites infusionados con especias. |
Clostridium perfringens (bacteria) | De 6 a 24 horas. | Carnes, aves, estofados y salsas. Por lo general, alimentos que no se han mantenido al calor el tiempo suficiente cuando se sirven a grupos grandes. Alimentos conservados a temperatura ambiente por largos períodos. |
Escherichia coli, comúnmente llamada E. coli (bacteria) | Normalmente, de 3 a 4 días. Posiblemente, de 1 a 10 días. | Carne cruda o mal cocida, jugo o leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, y frutas y verduras frescas. Agua contaminada. Heces de personas portadoras de la E. coli. |
Giardia lamblia (parásito) | De 1 a 2 semanas. | Alimentos y agua contaminada con heces que contengan el parásito. Manipuladores de alimentos portadores del parásito. |
Hepatitis A (virus) | De 15 a 50 días. | Mariscos crudos o poco cocidos, frutas y verduras frescas, y otros alimentos sin cocinar. Agua y alimentos contaminados con heces humanas. Manipuladores de alimentos que tienen hepatitis A. |
Listeria (bacteria) | De 9 a 48 horas en el caso de una enfermedad digestiva. De 1 a 4 semanas en el caso de una enfermedad en todo el cuerpo. | Perritos calientes, carne enlatada, leche sin pasteurizar, quesos blandos derivados de leche sin pasteurizar, pescado ahumado refrigerado, patés o pastas de carne refrigerados, y frutas y verduras frescas. |
Norovirus (virus) | De 12 a 48 horas. | Mariscos, y frutas y verduras frescas. Comidas listas para el consumo, como ensaladas y sándwiches, que hayan estado en contacto con manipuladores de alimentos portadores del virus. Alimentos o agua contaminados con vómito o heces de una persona portadora del virus. |
Rotavirus (virus) | De 18 a 36 horas. | Alimentos, agua u objetos, como utensilios o grifos, contaminados con el virus. |
Salmonella (bacteria) | De 6 horas a 6 días. | Con mayor frecuencia en aves, huevos y productos lácteos. Otros alimentos como verduras y frutas frescas, carne, aves, nueces y productos derivados, y especias. |
Envenenamiento con mariscos (toxina) | Habitualmente de 30 a 60 minutos, y hasta 24 horas. | Mariscos, incluyendo mariscos cocidos, de aguas costeras contaminadas con la toxinas. |
Shigella (bacteria) | Normalmente, de 1 a 2 días. Hasta 7 días. | Estar en contacto con una persona que esté enferma. Alimentos o agua contaminados con heces humanas. A menudo, alimentos listos para comer manipulados por una persona portadora de shigella. |
Staphylococcus aureus (bacteria) | De 30 minutos a 8 horas. | Carne, ensalada de huevos, de papas o repostería rellena con crema que hayan quedado expuestos a temperatura ambiente por demasiado tiempo o sin refrigerar. Alimentos manipulados por una persona con la bacteria, que a menudo se encuentra en la piel. |
Vibrio (bacteria) | De 2 a 48 horas. | Pescado o mariscos crudos o poco cocidos, en especial ostras. Agua contaminada con aguas residuales. Arroz, mijo, frutas y verduras frescas. |
Otras fuentes
Las bacterias que causan enfermedades por ingestión de alimentos también se pueden encontrar en piscinas, estanques, ríos, lagos y aguas de mar. Asimismo, las bacterias como la Escherichia coli se pueden diseminar por estar en contacto con animales que padezcan la enfermedad.
Factores de riesgo
Cualquiera puede sufrir una intoxicación alimentaria. Algunas personas son más propensas a enfermarse o a tener enfermedades más graves o complicaciones. Entre estas personas se encuentran las siguientes:
- Bebés y niños.
- Mujeres embarazadas.
- Adultos mayores.
- Personas con el sistema inmunitario debilitado debido a otras enfermedades o tratamientos.
Complicaciones
En la mayoría de los adultos sanos, las complicaciones son poco comunes y pueden incluir lo siguiente:
Deshidratación
La complicación más frecuente es la deshidratación. Es una pérdida grave de agua, sales y minerales. Tanto los vómitos como la diarrea pueden provocar deshidratación.
La mayoría de los adultos sanos puede beber suficiente líquido para impedir la deshidratación. Es posible que los niños, los adultos mayores y las personas con el sistema inmunitario debilitado u otras enfermedades no puedan reponer los líquidos que perdieron, por lo que tienen más probabilidades de deshidratarse.
Las personas que se deshidratan pueden necesitar que le suministren líquidos directamente por el torrente sanguíneo en un hospital. La deshidratación intensa puede causar daños en los órganos, otras enfermedades graves y la muerte si no se trata.
Complicaciones de una enfermedad multisistémica
Algunos contaminantes pueden causar una enfermedad generalizada en el organismo, también denominada enfermedad o infección multisistémicas. Esto es más frecuente en adultos mayores, en personas con sistemas inmunitarios debilitados o con otras enfermedades. Las infecciones multisistémicas por bacterias trasmitidas por los alimentos pueden causar lo siguiente:
- Coágulos sanguíneos en los riñones. La E. coli puede provocar coágulos sanguíneos que bloquean el sistema de filtración de los riñones. Esta afección, llamada síndrome urémico hemolítico, provoca que los riñones fallen repentinamente y dejen de filtrar los desechos de la sangre. Otras bacterias o virus pueden causar esta afección con menor frecuencia.
- Bacterias en el torrente sanguíneo. Las bacterias en la sangre pueden causar enfermedades en la propia sangre o diseminarlas a otras partes del cuerpo.
- Meningitis. La meningitis es una inflamación que puede dañar las membranas y el líquido que rodea el cerebro y la médula espinal.
- Septicemia. La septicemia es una reacción exagerada del sistema inmunitario ante una enfermedad multisistémica que daña los propios tejidos del organismo.
Complicaciones en el embarazo
La enfermedad de la bacteria listeria durante el embarazo puede provocar lo siguiente:
- Aborto espontáneo o muerte fetal intraútero.
- Septicemia en recién nacidos.
- Meningitis en recién nacidos.
Complicaciones poco frecuentes
Entre las complicaciones poco frecuentes luego de una intoxicación alimentaria se pueden mencionar las siguientes:
- Artritis. La artritis es una hinchazón, sensibilidad o dolor en las articulaciones.
- Síndrome de colon irritable. El síndrome de colon irritable es una afección de por vida de los intestinos que causa dolor, cólicos y deposiciones irregulares.
- Síndrome de Guillain-Barré. El síndrome de Guillain-Barré es un ataque del sistema inmunitario a los nervios que provoca hormigueo, entumecimiento y pérdida del control muscular.
- Dificultad para respirar. Con rara frecuencia, el botulismo puede dañar los nervios que controlan los músculos del sistema respiratorio.
Prevención
Para prevenir la intoxicación alimentaria en casa, sigue estos consejos:
- Lávate las manos. Lávate las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos. Hazlo después de usar el baño, antes de comer y tanto antes como después de manipular alimentos.
- Lava las frutas y las verduras. Enjuaga las frutas y las verduras con agua corriente antes de comerlas, pelarlas o prepararlas.
- Lava bien los utensilios de cocina. Lava las tablas de cortar, los cuchillos y otros utensilios con agua y jabón después de que hayan tenido contacto con carnes crudas o frutas y verduras sin lavar.
- No comas carne ni pescado crudos o poco cocidos. Usa un termómetro para carne a fin de asegurarte de que esté bien cocida. Cocina las carnes enteras y el pescado a temperaturas de por lo menos 145 °F (63 °C) y déjalos reposar como mínimo durante tres minutos. Cocina la carne molida a temperaturas de por lo menos 160 °F (71 °C). Cocina la carne de aves entera y molida a temperaturas de por lo menos 165 °F (74 °C).
- Refrigera o congela las sobras. Coloca las sobras en recipientes cubiertos en el refrigerador apenas termines de comer. Las sobras se pueden guardar durante 3 o 4 días en el refrigerador. Si crees que no las comerás dentro de cuatro días, congélalas inmediatamente.
- Cocina las sobras de forma segura. Hay tres maneras de descongelarlas de forma segura. Puedes usar el microondas. Puedes dejarlas en el refrigerador para que se descongelen durante la noche. O puedes colocar la comida congelada en un recipiente hermético y dejarlo en agua fría sobre la mesada. Recalienta las sobras hasta que la temperatura interna alcance los 165 °F (74 °C).
- Desecha los alimentos si tienes dudas. Si no estás seguro de si un alimento fue preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo. Incluso si tiene buen aspecto y huele bien, consumirlo podría no ser seguro.
- Desecha los alimentos con moho. Desecha los alimentos horneados que tengan moho. Desecha las frutas y verduras blandas con moho, como los tomates, las bayas o los duraznos (melocotones). Desecha también las nueces o los frutos secos con moho. Puedes cortar el moho de los alimentos firmes con poca humedad, como las zanahorias, los pimientos y los quesos duros. Corta al menos 1 pulgada (2,5 cm) alrededor de la parte con moho.
- Limpia el refrigerador. Limpia el interior del refrigerador cada pocos meses. Prepara una solución de limpieza de 1 cucharada (15 ml) de bicarbonato de sodio y 1 cuarto de galón (0,9 l) de agua. Limpia el moho visible del refrigerador o los sellos de las puertas. Usa una solución de 1 cucharada (15 ml) de lejía en 1 cuarto de galón (0,9 l) de agua.
Seguridad para las personas en riesgo
La intoxicación alimentaria es particularmente grave durante los embarazos y para los niños pequeños, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado. Estas enfermedades pueden poner en riesgo la vida. Estas personas deberán evitar los siguientes alimentos:
- Carne roja, carne de aves, pescados y mariscos crudos o poco cocidos.
- Huevos o alimentos crudos o poco cocidos, como masa para galletas dulces y helado casero.
- Brotes crudos, como alfalfa, frijoles, tréboles y brotes de rábano.
- Jugos y sidra no pasteurizados.
- Leche y productos lácteos no pasteurizados.
- Quesos blandos, como feta, Brie y Camembert, queso azul y queso no pasteurizado.
- Patés y pastas de carne refrigeradas.
- Perritos calientes sin cocer, carne en lata y fiambres.
Diagnóstico
Un diagnóstico se basa en un examen físico y una revisión de lo que estaría causando vómitos, diarrea u otros síntomas. Las preguntas del proveedor de atención médica cubrirán los siguientes aspectos:
- Tus síntomas.
- Las comidas o bebidas consumidas recientemente.
- Síntomas en las personas que hayan comido contigo.
- Cambios recientes de los medicamentos que tomes.
- Viajes recientes.
El proveedor de atención médica te hará un examen para descartar otras causas de enfermedad y verificar si existen signos de deshidratación.
El proveedor de atención médica puede solicitar las siguientes pruebas:
- Muestra de heces para detectar bacterias, virus, parásitos o toxinas.
- Análisis de sangre para determinar la causa de la enfermedad, descartar otras afecciones o identificar complicaciones.
Cuando una persona o una familia tienen una intoxicación alimentaria, resulta difícil determinar qué alimento estaba contaminado. El período entre el consumo del alimento contaminado y la aparición del malestar puede ser de horas o días. Durante ese tiempo, puedes haber ingerido una o varias comidas. En tal caso, resulta difícil determinar qué comida provocó el malestar.
En un brote grande, los funcionarios de la salud pública pueden ser capaces de identificar el alimento común que compartieron todos los afectados.
Tratamiento
El tratamiento para la intoxicación alimentaria depende de la gravedad de los síntomas y de la causa de la enfermedad. En la mayoría de los casos, no es necesario el tratamiento con medicamentos.
El tratamiento puede comprender lo siguiente:
- Rehidratación. Los líquidos y los electrolitos mantienen el equilibrio del líquido del cuerpo. Algunos electrolitos son los minerales, como el sodio, el potasio y el calcio. Después de tener vómitos o diarrea, es importante reponer los líquidos para evitar la deshidratación. La deshidratación intensa puede requerir una visita al hospital. Quizás deban suministrarte líquidos y electrolitos directamente por el torrente sanguíneo.
- Antibióticos. Si la enfermedad es causada por bacterias, tal vez te receten un antibiótico. Los antibióticos generalmente se administran a las personas con enfermedades graves o con un mayor riesgo de tener complicaciones.
- Antiparasitarios. Los medicamentos para combatir los parásitos, llamados antiparasitarios, generalmente se recetan para tratar infecciones parasitarias.
- Probióticos. Es posible que el proveedor de atención médica te recomiende probióticos. Son tratamientos que reponen las bacterias saludables en el sistema digestivo.
Medicamentos para la diarrea o el malestar estomacal
Los adultos que tienen diarrea sin sangre y no tienen fiebre pueden tratarla con loperamida (Imodium A-D). También pueden tomar subsalicilato de bismuto (Pepto-Bismol, Kaopectate u otros) para tratar el malestar estomacal. Estos medicamentos de venta libre no se recomiendan para niños.
Consulta al médico sobre estas opciones.
Estilo de vida y remedios caseros
Para la mayoría de las personas, los síntomas mejoran sin tratamiento en un plazo de 48 horas. Para mantenerte más a gusto y prevenir la deshidratación mientras te recuperas, intenta lo siguiente:
- Deja que el estómago se asiente. Come una vez que se asiente el estómago y vuelvas a tener hambre.
- Reemplaza los líquidos. Reemplaza los líquidos con agua, bebidas deportivas, jugos con agua agregada o consomés. Los niños o las personas con riesgo de sufrir una enfermedad grave deben beber líquidos para la rehidratación (Pedialyte, Enfalyte, otros). Habla con el médico antes de darles líquidos para la rehidratación a bebés.
- Vuelve a comer de a poco. Comienza progresivamente a comer alimentos blandos, con bajo contenido de grasa, fáciles de digerir, tales como galletas saladas, tostadas, gelatina, plátanos y arroz. Deja de comer si vuelves a sentir náuseas.
- Evita ciertos alimentos y sustancias hasta que te sientas mejor. Estos incluyen productos lácteos, cafeína, alcohol, nicotina y alimentos grasos o muy condimentados.
- Descansa. Descansa para recuperarte de la enfermedad y la deshidratación.
Preparación para la consulta
Es probable que debas consultar al proveedor principal de atención médica. En algunos casos, es posible que debas consultar a un médico especialista en enfermedades infecciosas.
Prepárate para contestar las siguientes preguntas.
- ¿Cuándo comenzaron los síntomas?
- ¿Los síntomas han sido constantes o aparecen y desaparecen?
- ¿Has tenido diarrea o evacuado heces con sangre?
- ¿Has evacuado heces negras o alquitranadas?
- ¿Tuviste fiebre?
- ¿Qué comiste recientemente?
- ¿Alguien que haya comido lo mismo tuvo algún síntoma?
- ¿Viajaste recientemente? ¿Dónde?
- ¿Qué medicamentos, suplementos alimentarios o remedios herbarios tomas?
- ¿Habías recibido antibióticos los días o las semanas anteriores al inicio de los síntomas?
- ¿Has tenido cambios en tus medicamentos recientemente?
Rafael Sanchez Cardona. M.D. M.Sc.
Médico y Cirujano de la Fundación Universitaria Juan N. Corpas, Especializado con Master en Gastroenterología, Hepatología y Endoscopia Digestiva de la Universidad Católica de Murcia (España)
